METODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN

Los métodos de conservación buscan:

1. Reducir la actividad microbiana

2. Prevenir la descomposición

- Enzimas

- Reacciones químicas/bioquímicas

3. Prevenir lesiones

Los factores que afectan a la actividad de los microorganismos son:

• Temperatura
• pH
• Humedad y sequedad
• Aire y Oxígeno
• Luz
• Sustancias inhibidoras
• Acción combinada de varios factores

Los métodos de conservación basados en la temperatura son:

Calor

Pasteurización
Esterilización
Fritura
Cocción

En este enlace podemos ver pasteurización frente a esterilización:
http://alimentospasteurizado.blogspot.com.es

Frío

Refrigeración
Congelación

Luego también tenemos métodos basados en el pH.

- Acidificación artificial
- Acidificación natural. Como la fermentación bajo control

En este enlace tenemos una explicación de la acidificación: http://alimentos-cetis100.blogspot.com.es/2009/04/acidificacion.html

Métodos basados en la reducción del agua que contiene el alimento.

Medios físicos

Deshidratación
Concentración
Secado

Medios químicos

Adición de solutos

Métodos basados en el potencial redox.

Envasado al vacío

Envasado con gases inertes

Envasado en atmósferas controladas

Y por último los métodos que utilizan sustancias inhibidoras.

Conservantes o antisépticos

Ahumado

Luego tenemos los métodos basados en el efecto que hacen sobre los microorganismos.

Podemos destruir los microorganismos, crear un efecto barrera (inhibición y evitando la recontaminación) o eliminarlos.