Los antioxidantes son cualquier sustancia que pueda proteger a
los materiales de la autooxidación, son inhibidores de la oxidación.
Tenemos antioxidantes naturales y sintéticos.
Antes los antioxidantes naturales tenían una
actividad baja y eran impredecibles y poco fiables. Tenían muchas impurezas y
se formaban con mezclas de distintos compuestos. Por eso se fueron sustituyendo
por los sintéticos. Actualmente hay una gran preocupación por los productos
naturales, y se han hecho muchas investigaciones y ensayos de seguridad por lo
que su uso está más extendido.
Están formados por compuestos fenólicos presentes en plantas,
microorganismos, hongos y tejidos animales.
Un ejemplo de antioxidante natural son los tocoferoles, muy
abundantes en alimentos de origen vegetal, hay cuatro tipos distintos pero el
más utilizado es el d- a -tocoferol porque tiene una mejor absorción intestinal y mayor
actividad antioxidante in vivo.
Los antioxidantes extraídos de los alimentos se consideran
seguros y no necesitan aprobación para su uso. Algunos ejemplos son: flavonones,
los contiene la piña, las antocianinas del vino tinto, los carotenoides de la
zanahoria. Los productos extraídos de organismos no comestibles necesitan someterse
a ensayos de toxicidad.
Los antioxidantes sintéticos son derivados fenólicos
sustituidos por más de un grupo hidroxilo o metoxilo, son baratos y tienen unas
rigurosas normas de seguridad.
El mecanismo de acción de los antioxidantes es el siguiente:
- Parada de la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
- Eliminación del oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminación de trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
- Estructura del antioxidante
- Composición de la fracción lipídica
- Composición de la fracción no lipídica
- Disponibilidad de oxidantes
- Presencia de inhibidores o promotores de la oxidación
- Agua
- Temperatura
- Estructura del alimento
Los antioxidantes se usan en las emulsiones grasas, en la
estabilización de grasas y aceites y en el envasado, para proteger la
superficie de la acción del CO2.
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