Respiración
Aun después de su corte las frutas y hortalizas siguen
respirando, estas consumen sus reservas y O2 atmosférico y expulsan
CO2, H2O y energía.
A menos temperatura,
menor tasa de respiración y se produce un retraso de la maduración y
senescencia.
Cuanto mayor es la tasa
de respiración menor es su vida útil y, por tanto, menor capacidad de
almacenamiento.
El Climaterio es la fase entre la maduración y la
senescencia. En función de la tasa de respiración distinguimos entre:
Frutas climatéricas, maduran después de la cosecha
- Cosechadas antes de la maduración organoléptica
- Gran producción de etileno durante la maduración
- Maduración activada por etileno
Algunas frutas climatéricas: manzana, pera, plátano, ciruela, higo, melón,
aguacate, kiwi, tomate, mango, chirimoya, melocotón, melón, membrillo, sandía,
papaya, caqui…
Frutas No climatéricas, si se recogen verdes ya no
maduran, después de la cosecha solo se ablandan
- Cosechadas una vez completado el proceso de maduración
- Escasa producción de etileno durante la maduración
- Etileno à Desverdecimiento en cítricos y piñas
Frutas no climatéricas:
naranja, limón, cereza, frambuesa, uva, aceituna, pimiento, pepino, piña, mora,
arándano, berenjena, pomelo, granada, calabaza, calabacín, lima, fresa…
Transpiración
Las frutas y hortalizas están compuestas principalmente por
agua, contienen más de un 85%. Durante la transpiración post-cosecha estas van
perdiendo agua por los estomas, cutículas y posibles heridas del fruto.
La pérdida de agua causa una disminución significativa del
peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto
perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
La velocidad de transpiración está influida por:
- La estructura de la superficie
- El estado de la superficie, es decir, los posibles daños mecánicos
- La relación superficie-volumen
- Los factores ambientales, como la presión atmosférica, la humedad relativa, la temperatura y la circulación de aire.
Producción de etileno
El etileno está presente en todas las frutas y se le conoce
como la principal hormona de la maduración.
En las frutas climatéricas puede iniciar la maduración a
concentraciones muy bajas como 0.1ppm.
El etileno influye en el proceso de maduración tanto en las
frutas climatéricas como no climatéricas. Por ejemplo, en el plátano
(climatérico) el etileno inicia y acelera la maduración de frutas verdes, pero
en la piña (no climatérica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de
respiración y acelera un proceso de maduración ya iniciado por la fruta misma.
El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño
físico de frutas y hortalizas.
Actualmente hay investigaciones sobre 1-metilciclopropeno
(1-MCP) como inhibidor del etileno.
En función de la producción de etileno tenemos varias clases
de frutas y hortalizas:
CLASE
|
PRODUCCIÓN ETILENO
|
PRODUCTOS
|
I
|
Muy baja
|
Alcachofa, espárrago, coliflor, cereza, fresa,
granada, hortalizas de hoja, patata
|
II
|
Baja
|
arándanos, pepino, berenjena, oliva, pimiento
|
III
|
Moderada
|
plátano, higo, guayaba, melón, mango, tomate
|
IV
|
Alta
|
manzana, albaricoque, aguacate, nectarina,
papaya, melocotón, pera, ciruela
|
V
|
Muy alta
|
chirimoya, manzana, maracuyá
|
Desarrollo de microorganismos
Los microorganismos que más afectan a frutas y hortalizas son
los hongos y las levaduras, estos se introducen en el producto principalmente a
través de cortes en la superficie o de puntos de abscisión naturales.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los
tejidos se debilitan por una degradación gradual de la estructura e integridad
celular. El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión,
produciéndose la infección por organismos patógenos.
Los microorganismos pueden también producir toxinas y otras
sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto
para el consumo.
El desarrollo de estos se controla mediante el uso de
fungicidas y bactericidas, y con la refrigeración.
Desarrollos indeseables
Hay una serie de fenómenos en el crecimiento que le restan
valor al producto como pueden ser:
- Yemas
- Raíces
- Germinación de semillas
- Enverdecimiento
- Endurecimiento
- Elongación de estructuras
También se pueden producir cambios bioquímicos que producen pérdidas
organolépticas y nutritivas.
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