INICIACIÓN A LA CONSERVACIÓN

La conservación de alimentos consiste en una serie de operaciones y tratamientos aplicados a los alimentos para mantener sus propiedades nutritivas, organolépticas y sanitarias durante el mayor tiempo posible.

¿POR QUÉ CONSERVAR?

• Evitar y retardar el deterioro de los alimentos
• Asegurar el suministro continuo de los alimentos durante su producción estacional y etapas posteriores
• Superar errores en la agricultura
• Obtener productos con valor añadido
• Proporcionar variedad a la dieta 

CAUSAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las fuentes de contaminación pueden ser muy variadas:

Antes del procesado	Suelo, aire, agua de mar, agua dulce
	Materia prima bruta (campo y huerta)
	Materia prima recolectada y almacenada
Durante y después del procesado	Equipos del procesado
	Ingredientes añadidos
	Agua del procesado
	Envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos procesados

Las causas de la descomposición de los alimentos son:

• Físicas
• Químicas
• Biológicas

Ahora explicaré con más detalle cada una de ellas.

CAUSAS FÍSICAS

Afectan a su valor comercial.

• Manipulación, preparación o conservación de los productos
• Daños durante la recolección mecánica, la manipulación, etc.
• Ensuciamiento: polvo, suciedad, olores, contaminación con sustancias del entorno
• Variaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte
• Cambios de fase
• Arrugamiento
• Cristalización y recristalización
• Roturas
• Rozaduras
• Olores y sabores extraños
• Transporte de solutos y agua

CAUSAS QUÍMICAS

Estas son mucho más graves que las químicas ya que afectan a la comestibilidad del alimento.

• Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.

• Enranciamiento de lípidos, por el cual la composición de los mismos se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolépticas

o   Hidrolítico (los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina)
o   Oxidativo (es el proceso por el cual, los ácidos grasos insaturados, con algún doble enlace se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos)

CAUSAS BIOLÓGICAS

Producen daños fatales en el alimento.

• Enzimáticas: Pardeamiento enzimático. Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de los compuestos fenólicos de los alimentos en polímeros coloreados.
• Fisiológicas
• Parasitarias

o   infestación por insectos, roedores, pájaros, cucarachas, etc
o   infecciones transmitidas por éstos

• Microbiológicas, cambia el aspecto, color, consistencia, textura, estructura, olor y sabor.

o   Hongos: mohos y levaduras
o   Bacterias
o   Fagos
o   Protozoos