Conservación de productos alimentarios frescos. Parte 1. PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.

CARNES

CAUSAS DEL DETERIORO

El rigor mortis es el endurecimiento, agarrotamiento y acortamiento del músculo. Se produce una pérdida de transparencia y de elasticidad y una rigidez en las articulaciones. Suele tardar entre 10-24 h hasta completar su efecto.

Durante el rigor mortis el primer cambio que se produce es un desangrado y posteriormente una disminución de ATP.

Durante la disminución de ATP, hay una contracción muscular, ruptura del glucógeno y formación de ácido láctico y una bajada del pH.

También se produce una oxidación de las grasas y un cambio de color en la carne que corresponde a la conversión de Mioglobina (color rojo brillante) a Metamioglobina (color amarronado).

http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/09/sobre-el-color-de-la-carne-i.html

En este enlace vemos mejor explicado este fenómeno, http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/mioglobina.html

Otro de los cambios que se produce es en el pH  que está determinado por las reservas de glucógeno. Este cambio afecta a:

• Terneza
• Retención de agua
• Apariencia
• Sabor
• Conservación à crecimiento microbiano

Los factores que afectan a la vida útil pueden ser:

Intrínsecos

• Tipo de animal
• Raza y tipo de alimentación
• Edad
• Microflora inicial
• Propiedades químicas: pH, acidez, potencial redox, peróxidos

Extrínsecos

• Control y condiciones de procesado
• Higiene de personal y equipo
• HACCP
• Sistema de envasado
• Tipo de almacenamiento

MANIPULACIÓN TRAS EL SACRIFICIO

Después del sacrificio las piezas se someten a un lavado y descontaminación y finalmente a la refrigeración.

LAVADO Y DESCONTAMINACIÓN

• Lavado con agua caliente a 95ºC
• Pelado - lavado
• Tratamientos con ácidos orgánicos  (cítrico, acético y láctico)
• Tratamientos con fosfato, H₂O₂ , O₃ y Cloro
• Antibióticos

REFRIGERACIÓN

• Temperatura inicial de unos 38 ºC
• Enfriamiento, hay una pérdida de peso y una deshidratación superficial
• La temperatura será inferior a 10 ºC
• Produce una disminución de microorganismos

PESCADO Y MARISCO

CAUSAS DEL DETERIORO

Durante el deterioro del pescado se produce una alteración bacteriana, esto lleva a unos olores y sabores desagradables creados por algunos compuestos como NH3, SH2,acetona, mercaptanos, butanal, dimetilamina, sulfuro de metilo, trimetilamina. Los microorganismos que se pueden reproducir son Clostridium Botulinum, Vibrio parahaemolyticus y Listeria monocytogenes.

En el deterioro también hay unos cambios de color producidos por la oxidación de carotenoides y lípidos, el almacenamiento refrigerado y/o aparición de limo superficial.

También hay unos cambios de textura debidos a la desintegración miofibrilar y ablandamiento del tejido conectivo.

Se observa también la oxidación de lípidos y cambios en las proteínas.

MANIPULACIÓN POST-RECOGIDA

Después de la recogida del pescado este se somete a un eviscerado y lavado. A continuación se somete a una serie de tratamientos químicos: cloro, H₂O₂, bacterias ácido-lácticas, nisina y/o inhibidores enzimáticos.

Y finalmente se refrigera para disminuir la actividad microbiana y bioquímica, normalmente entre -2 y -4ºC.