Conservación de productos alimentarios frescos. Parte 2.2. PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL: FRUTAS Y HORTALIZAS. MANIPULACIÓN POST-COSECHA

Factores ambientales

Como son la humedad, para cada producto tenemos una humedad relativa óptima. La composición de la atmósfera también influye y, por supuesto, la temperatura.

A menor temperatura mayor vida útil tienen las frutas y hortalizas. El problema con las temperaturas muy bajas es que pueden sufrir daños por frío.

Las consecuencias:

• Cambios de coloración interna
• Decoloración externa
• Moteado superficial de la piel
• Desarrollo de flavores extraños
• Maduración irregular
• Pérdidas del valor nutritivo
• Incapacidad de madurar
• Rápida aparición de podredumbres

¿CÓMO EVITARLO?

• Pre-acondicionamiento
• Humedad
• Variedades resistentes
• Composición de la atmósfera

Tratamiento y tecnologías

Los tratamientos post-cosecha pueden ser físicos o químicos.

Los físicos:

1. Someterlos a altas temperaturas (38-46ºC) antes de su almacenamientos. Se utiliza aire caliente, vapor o agua caliente. Los equipos son de bajo coste y no deja residuos químicos.

2. Curado, consiste en mantener el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios días. Los daños producidos al cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar cara pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta rentable.

3. Limpieza y desinfección.

4. Pre-refrigeración.

5. Encerado. Que reduce la respiración y transpiración, aumenta el brillo y mejora el aspecto, protege de mohos, insectos y lesiones mecánicas.

En este vídeo podemos observar el lavado, secado y encerado de las naranjas.

Los químicos:

1. Fumigado. Algunos agentes utilizados son SO₂ y NCl₃.

2. Inmersión en productos químicos con diversos objetivos como retardadores del crecimiento, agentes antimicrobianos o absorbentes de etileno.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO.

Envasado

El envasado nos facilita la distribución, el transporte y el almacenamiento, también reduce el riesgo de daño mecánico por impacto y compresión y las pérdidas por transpiración y podredumbres. Además mantiene al alimento limpio y con buen aspecto.

Los tipos de envasado más utilizados son: cajas de madera, cartón o plástico, bolsas, mallas o redes de plástico.

Almacenamiento. Refrigeración

El almacenamiento tiene numerosos beneficios:

• Aumenta la disponibilidad de productos frescos en el mercado
• Garantiza el suministro a las líneas de procesado
• Amplia la estacionalidad del producto
• Permite conservar materias primas obtenidas en situaciones de precios favorables
• Permite madurar frutas como plátano y mango

El almacenamiento puede ser natural, ventilado, refrigerado, en atmósfera protectora y con renovación del aire.

En la siguiente tabla podemos observar las diferentes condiciones de almacenamiento refrigerado para algunas frutas y hortalizas.

PRODUCTO	TEMPERATURA (ºC)	HUMEDAD RELATIVA (%)	DURACIÓN ALMACENAMIENTO
Apio	0	98-100	1-2 meses
Berenjena	8-12	90-95	7 - 10 dias
Coliflor	0	95	2-4 semanas
Espárrago	0-2	95-100	2-3 semanas
Espinaca	0	95-98	10-14 días
Lechuga	0-1	95-100	2-3 semanas
Tomate maduro	7-10	90-95	4-7 días
Aguacate	4-13	85-90	2-4 semanas
Fresa	-0,5-0	90-95	5-7 días
Limón	0-10	85-90	1-6 meses
Manzana	-1-4	90-95	3-8 meses
Naranja	5	85-90	3-12 semanas
Pera	(-1,6)-(-0,5)	90-95	2-7 meses
Sandía	10-15	90	2-3 semanas