Blog acerca de los distintos tipos de conservación alimentos, tratará sobre las técnicas para aumentar su vida útil y que así su consumo sea más seguro.
La primera definición de alimento funcional fue elaborada en
1999 por un grupo de expertos coordinados por el ILSI (International Life
Sciences Institute)
"un alimento funcional es aquel que contiene un componente,
nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del
organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional y cuyos
efectos positivos justifican que pueda reivindicarse su carácter funcional o
incluso saludable".
Los alimentos funcionales pueden ser de dos tipos. Tipo A: funcionales
de mejora y tipo B: reducción de riesgo de enfermedades.
Estos ayudan al crecimiento y el desarrollo, a metabolizar
sustancias, son una defensa contra el estrés oxidativo, ayudan al sistema
cardiovascular, a la función del tracto gastrointestinal y a las funciones
psicológicas y conductuales.
Los antioxidantes son cualquier sustancia que pueda proteger a
los materiales de la autooxidación, son inhibidores de la oxidación.
Tenemos antioxidantes naturales y sintéticos.
Antes los antioxidantes naturales tenían una
actividad baja y eran impredecibles y poco fiables. Tenían muchas impurezas y
se formaban con mezclas de distintos compuestos. Por eso se fueron sustituyendo
por los sintéticos. Actualmente hay una gran preocupación por los productos
naturales, y se han hecho muchas investigaciones y ensayos de seguridad por lo
que su uso está más extendido.
Están formados por compuestos fenólicos presentes en plantas,
microorganismos, hongos y tejidos animales.
Un ejemplo de antioxidante natural son los tocoferoles, muy
abundantes en alimentos de origen vegetal, hay cuatro tipos distintos pero el
más utilizado es el d- a -tocoferol porque tiene una mejor absorción intestinal y mayor
actividad antioxidante in vivo.
Los antioxidantes extraídos de los alimentos se consideran
seguros y no necesitan aprobación para su uso. Algunos ejemplos son: flavonones,
los contiene la piña, las antocianinas del vino tinto, los carotenoides de la
zanahoria. Los productos extraídos de organismos no comestibles necesitan someterse
a ensayos de toxicidad.
Los antioxidantes sintéticos son derivados fenólicos
sustituidos por más de un grupo hidroxilo o metoxilo, son baratos y tienen unas
rigurosas normas de seguridad.
El mecanismo de acción de los antioxidantes es el siguiente:
Parada de la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
Eliminación del oxígeno atrapado o disuelto en el producto,
o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado
espacio de cabeza.
Eliminación de trazas de ciertos metales, como el cobre o el
hierro, que facilitan la oxidación.
Los factores que afectan a la actividad son:
Estructura del antioxidante
Composición de la fracción lipídica
Composición de la fracción no lipídica
Disponibilidad de oxidantes
Presencia de inhibidores o promotores de la oxidación
Agua
Temperatura
Estructura del alimento
Los antioxidantes se usan en las emulsiones grasas, en la
estabilización de grasas y aceites y en el envasado, para proteger la
superficie de la acción del CO2.
Los aditivos se definen
como “cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en sí,
ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente
de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,
con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda
esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado
que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de
dichos productos alimenticios"
Se emplean para:
Mantener la calidad nutritiva de los alimentos
Mejorar la conservación de los alimentos,
Proporcionar ingredientes para consumidores con exigencias nutricionales
concretas,
Mantener o mejorar la consistencia, textura y otras propiedades
sensoriales, tales como el sabor, el aroma y el color
Como ayuda en el proceso de fabricación, envasado, transporte
o almacenaje de los alimentos
Para que un aditivo sea aprobado debe ser inocuo y cumplir
con el criterio ADI, es decir, dosis diaria máxima, que incluso consumida durante
toda la vida, no entraña ningún peligro para la salud del consumidor. Se expresa
en mg de sustancia por kg de peso corporal y día.
Los aditivos se dividen en las siguientes categorías:
Acidulantes
Almidones modificados
Antiespumantes
Antioxidantes
Colorantes
Conservantes
Desmoldeadores/antiaglutinantes
Edulcorantes artificiales
Emulgentes
Estabilizantes
Fosfatos
Gasificantes
Gelificantes
Glaseantes
Mejoradores de harinas
Reguladores de acidez
Sales fundentes
Se nombran con la letra E y posteriormente un número que
depende de que tipo sea.
Como son la humedad, para cada producto tenemos una humedad
relativa óptima. La composición de la atmósfera también influye y, por supuesto,
la temperatura.
A menor temperatura mayor vida útil tienen las frutas y
hortalizas. El problema con las temperaturas muy bajas es que pueden sufrir
daños por frío.
Las consecuencias:
Cambios de coloración interna
Decoloración externa
Moteado superficial de la piel
Desarrollo de flavores extraños
Maduración irregular
Pérdidas del valor nutritivo
Incapacidad de madurar
Rápida aparición de podredumbres
¿CÓMO EVITARLO?
Pre-acondicionamiento
Humedad
Variedades resistentes
Composición de la atmósfera
Tratamiento y tecnologías
Los tratamientos post-cosecha pueden ser físicos o químicos.
Los físicos:
1. Someterlos a altas temperaturas (38-46ºC) antes de su
almacenamientos. Se utiliza aire caliente, vapor o agua caliente. Los equipos
son de bajo coste y no deja residuos químicos.
2. Curado, consiste en mantener el producto a temperatura y
humedad relativa altas durante varios días. Los daños producidos al cosechar
cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la
zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar cara pero si se
analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto,
resulta rentable.
3. Limpieza y desinfección.
4. Pre-refrigeración.
5. Encerado. Que reduce
la respiración y transpiración, aumenta el brillo y mejora el aspecto, protege
de mohos, insectos y lesiones mecánicas.
En este vídeo podemos
observar el lavado, secado y encerado de las naranjas.
Los químicos:
1. Fumigado. Algunos agentes utilizados son SO2 y
NCl3.
2. Inmersión en productos químicos con diversos objetivos
como retardadores del crecimiento, agentes antimicrobianos o absorbentes de
etileno.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO.
Envasado
El envasado nos facilita la distribución, el transporte y el
almacenamiento, también reduce el riesgo de daño mecánico por impacto y compresión
y las pérdidas por transpiración y podredumbres. Además mantiene al alimento
limpio y con buen aspecto.
Los tipos de envasado
más utilizados son: cajas de madera, cartón o plástico, bolsas, mallas o redes
de plástico.
Almacenamiento. Refrigeración
El almacenamiento tiene numerosos beneficios:
Aumenta la disponibilidad de productos frescos en el mercado
Garantiza el suministro a las líneas de procesado
Amplia la estacionalidad del producto
Permite conservar materias primas obtenidas en situaciones
de precios favorables
Permite madurar frutas como plátano y mango
El almacenamiento puede ser natural, ventilado, refrigerado,
en atmósfera protectora y con renovación del aire.
En la siguiente tabla podemos observar las diferentes
condiciones de almacenamiento refrigerado para algunas frutas y hortalizas.
